THE PERFECT PIZZA DOUGH RECIPE

I recently took a pizza making class with Jim Lahey, the brilliant founder of both the Sullivan Street Bakery and Company Restaurant (“Co.”) in Manhattan. It was a great class and he was a wonderful teacher. His recipe uses a no-knead method, which is simple yet amazing. As a result, his dough is very elastic and you don’t need a dough roller to make the crust. It might take you a few tries before you get the hang of handling the dough, but don’t get discouraged – the pizza will still taste good.

Lahey is a master of the pizza crust, so you will look like an expert if you make this recipe for your friends or family. I recommend checking out his books “My pizza” and “My bread”.

The pizza sauce will be covered in a separate post.

DOUGH INGREDIENTS

makes 4 pizzas:

• 500 grams (3 ¾ cups) all-purpose flour, plus a bit more for shaping the dough
• 1 gram (1/4 teaspoon) active yeast
• 16 grams (2 teaspoons) fine sea salt
• 350 g (1 ½ cups) water

TOOLS:

• Bowl
• Kitchen scale
• Small dough scraper (plastic scraper with rounded edges) – Optional
• Big dough cutter with metal sharp edge – Optional
• Pizza peel
• Pizza stone
• Pizza cutter

MAKING THE DOUGH:

1. In a medium bowl, thoroughly blend the flour, yeast, and salt. Add water and, with a wooden spoon or your hands, mix thoroughly.
2. Cover the bowl with plastic wrap or a kitchen towel and allow it to rise at room temperature (about 72^oF) for 18 hours or until it has more than doubled. It will take longer in a chilly room and less time in a very warm one. I put my dough in the oven to rise (with the oven off), where it can sit undisturbed and unaffected by drafts. It is important for the rising process that you leave it undisturbed.
3. Coat a work surface with flour and scrape the dough out of the bowl. Using a small dough scraper makes it easier to handle without disturbing the dough more than necessary. Use the larger dough cutter to divide the dough into four equal parts.
4. To shape each part, imagine they each have four corners. Pull each corner towards the middle, making four folds, and round out each portion and turn the seam side down. Mold the dough into a neat circular mound. The mounds should not be sticky; if they are, dust with more flour.
5. If you are not using the dough right away, wrap the balls individually in plastic wrap and refrigerate for up to 3 days. Return to room temperature by leaving them on the counter, covered in a damp cloth for 2-3 hours or as needed.

PRE-HEATING THE OVEN:

Gas Oven – Put the pizza stone on a rack in your oven about 8 inches from the broiler. Preheat the oven on bake at 500^oF (260^oC) for 30 min. Switch to broil for 10 minutes.

Electric Oven – Using an electric oven is a little trickier since it will automatically turn the heat off when it reaches between 500^oF- 550^oF.

Put the pizza stone on a rack in your oven about 4 inches from the top-heating element. Preheat the oven on bake at 500^oF (260^oC) for 30 min. Then, to boost the heat of the stone without the oven’s element shutting off, open the door a few inches and leave it ajar for about 30 seconds. Some of the ambient heat will escape, but the stone will stay just as hot. Now close the door and switch to broil for 10 minutes.

SHAPING THE PIZZA:

1. Take one ball of the dough and generously cover the dough, your hands, and the work surface with flour.
2. Press the ball down and gently stretch it out to a 6 to 8 inch disk. Lift the disk and balance it on top of your loosely clenched hands, resting with your knuckles towards the outer edge of the disk. Use your knuckles to stretch the dough, rotating your knuckles and gently pulling it wider andwider until the disk reaches 10 to 12 inches (25 to 30 cm).
3. Set the disk on a pizza peel (board) liberally coated with flour. It is now ready to be topped (tip: don’t let the disk sit too long on the peel, or it will then stick to the surface and make it hard to gracefully slide the pizza off and onto the pizza stone in your oven.).

TOPPING THE PIZZA:

1. With the dough on the peel, spoon the tomato sauce (see my recipe under basic tomato sauce) if desired, over the surface and spread it randomly to get a rustic look. According to Jim Lahey, you should not apply much sauce to the middle, as the sauce will naturally run into the middle during the baking process.
2. Add your topping choices (but don’t add too many things – simple is better). In this example I added fresh mozarella cheese, thin sliced mushrooms, pepperoni and onions and finally sprinkled with a little sea salt flakes, and chili flakes.

BAKING THE PIZZA:

1. With a quick motion, slide the pie onto the stone in the oven. Broil for about 3 minutes in a gas oven or 5 minutes in an electric oven, until the top is bubbling and the crust is nicely charred but not burned.
2. Use the peel to transfer the pizza to a tray or serving platter. Sprinkle with oregano or fresh basil. You can top the pizza with arugula salad tossed with a little lemon juice and olive oil. Slice and serve immediately.

Danish version

DEN PERFEKTE PIZZA DEJ OPSKRIFT:

Jeg deltog for nyligt i en pizza undervisning af Jim Lahey, grundlæggeren af Sullivan Street Bakeri og restauranten (“Co.”) i Manhattan. Hans opskrift bruger en no-knead metode (ingen æltning), som er en meget enkel opskrift og smager helt fantastisk. Hans dej er utrolig elastisk og kræver derfor ikke en dejrulle for at forme pizza bunden. Det kan være at du skal bruge et par forsøg inden du finder ud af at hvordan du håndterer dejen, men mist ikke modet – din pizza vil stadig smage godt.

Lahey er en mester i hans pizza skorper, så du vil ligne en ekspert, hvis du bruger hans opskrift til at brilliere dine venner og familie. Jeg anbefaler, at du tjekker hans bøger ud “My pizza” og “My bread”.

PIZZADEJ INGREDIENSER udgør 4 pizzaer:

• 500 gram hvedemel, plus lidt mere til at forme dejen
• 1 gram tør gær
• 16 gram hav salt
• 350 gram vand

VÆRKTØJER:

• Stor skål
• Køkken vægt
• Lille dej scraper – Ikke nødvendigt
• Dej skærer med metal skarp kant – Ikke nødvendigt
• Pizza spade
• Pizza sten
• Pizza skærer – Ikke nødvendigt

LAV DEJEN:

1. Bland mel, gær og salt  sammen i en mellem stor skål. Tilføj vand, og bland dejen grundigt med en træ ske eller ved hjælp af dine hænder.
2. Dæk skålen med film eller et viskestykke og lad dejen hæve ved stuetemperatur  i 18 timer, eller indtil den er mere end fordoblet. Det vil tage længere tid i et køligt rum og mindre tid i et varmt rum. Jeg sætter min dej til hævning i ovnen (som ikke er tændt). Her kan den hvile uforstyrret og upåvirket af træk. Det er vigtigt for hæve processen at dejen sidder helt uforstyrret.
3. Drys lidt mel ud på din arbejdsflade og skrab dejen forsigtigt ud af skålen med en dej skraber. Dej scraperen gør det nemmere at håndtere dejen uden at forstyrre den mere end nødvendigt. Brug en dej skærer eller en stor kniv til at dele dejen i fire lige store dele.
4. Du skal nu forme dejen til kugler. Forestil dig at hver dej klump har fire hjørner. Træk hvert hjørne mod midten så dejen former sig til en kugle. Vend dejen med folderne nedaf. Dejen bør ikke være for klistret, hvis det er tilfældet så drys dej kuglen med lidt mel.
5. Hvis du ikke vil bruge dejen med det samme kan du pakke film omkring hver dej klump og læg dem i køleskabet i op til 3 dage. Når du er klar til at lave din pizza tag dem ud af dit køleskab og fjern filmen. Lad dej klumperne vågne på dit køkken bord med et fugtig viskestykke over i 2-3 timer eller efter behov.

FORBERED OVNEN:

Læg pizza stenen på en rist i din ovn ca 20 cm fra top-varmelegemet. Forvarm ovnen til 260^oC og lad pizza stenen varme op i ca. 30 min. Da ovnen er meget varm kan du risikere at varme elementet slukker af sig selv, for at undgå dette kan du lade ovnen stå på klem i cirka 30 sekunder. Noget af den omgivende varme vil forsvinde, men stenen vil forblive varm. Luk ovnen og drej ovnen om til grill i 10 minutter.

FORM DEJEN:

1. Tage én af dej kuglerne  og drys generøst dejen, dine hænder og arbejdsfladen med mel.
2. Tryk dejen ned og forsigtigt stræk den ud med dine hænder til den er ca 15-20 cm. Løft dejen forsigtig og lad den hvile i den yderste kant i dine knoer. Brug dine knoer til at strække dejen i kanten ved at rotere dejen imellem dine knoer. Stræk dejen bredere og bredere indtil den når 25-30 cm.
3. Læg dejen på en pizza spade som du forinden har drysset godt med mel.(tip: Lad ikke dejen sidde for længe på pizza spaden, ellers vil den klistre til overfladen og det gør det svært at få pizzaen elegant over på stenen).

PIZZAFYLD:

1. Når dejen er klar på pizza spaden, put lidt tomat sovs let fordelt og i lidt tilfældige klatter på pizza dejen (se min opskrift under en anden artikel) Det giver pizzaen et rustik udseende. Ifølge Jim Lahey, bør du ikke putte for meget sovs i midten, da sovsen helt naturligt render ind mod midten under bage processen. Put dine yndlings ingredienser på pizzaen, men ikke for mange ingredienser. Simpelt er bedre.
2. I dette eksempel har jeg lagt frisk mozarella ost, meget tyndt skåret champignon, pepperoni og løg på og drysset med havsalt flager og tørret chili.

BAGNING af PIZZA:

1. Med en hurtig bevægelse, overfør pizzaen fra spaden til den varme pizza sten i ovnen.
2. Bag den i ca 5 minutter  eller indtil toppen er bagt og skorpen er pænt gylden. Bruge spaden til at overføre pizzaen til et stort servieringsfad eller skærebræt.
3. Drys med oregano eller frisk basilikum. Hvis du vil give den et ekstra pift  så kan putte lidt rucolasalat vendt i en smule citronsaft og olivenolie oven på pizzaen. Server straks pizzaen.