PHO GA – A VIETNAMESE NOODLE SOUP

Recently I have had the opportunity to take cooking lessons from Mama Le’s Kitchen (a.k.a. my mum). She taught herself how to cook the Vietnamese dishes by remembering all the wonderful flavors in food that she ate when she lived in Vietnam 34 years ago.

Vietnamese food takes a lot of preparation and everything is sliced to perfection. Pho (pronounced “fuh”) is a traditional clear noodle soup from Vietnam. The soup is traditionally boiled with either chicken or beef bones, and served with meat, rice noodles, bean spouts and herbs.

The distinguished flavor in the pho broth comes from the star anise, cassia bark and fish sauce, but the extra depth in flavor comes from charring the onions, ginger and garlic. This method adds a touch of smokiness to your pho.

My mum advised me that the stock tastes even better if you let it sit for another day in the fridge. The fat in the stock will rise to the top and harden. I like to skim the fat off the stock, but it’s a matter of preference.

PHO GA (4-6 servings depending on your soup bowl size):

• 1 whole chicken, preferably organically raised, antibiotic free, free-range chicken
• 1 large onion, sliced in half and charred over a gas stove or a burner
• 5 whole garlic cloves, charred over a gas stove or a burner
• 1 (3-inch) ginger root, sliced in half lengthwise and crushed with a meat tenderizer or a big knife
• 2 large carrots, cut into thirds to fit in the pot
• 1 leek, cut in half, washed and cleaned
• 2 anise stars
• 1 piece of 2-inch x 1-inch cassia bark (Vietnamese cinnamon). If you don’t have it at home you can leave it out
• 1 teaspoon of cracked white pepper
• 3-5 tablespoons of fish sauce
• 1-2 tablespoons of salt

PHO FOR SERVING:

• 1 package of dried pho rice noodles (they come in different width, so it’s a matter of preference)
• Bean sprouts (mung beans)
• Lime wedges (to squeeze the juice in the soup)
• Mint leaves
• Cilantro (roughly chopped)
• Yellow onion (thinly sliced)
• Fish sauce

These are optional choices, but a must in my opinion:

• Thin sliced jalapeño
• Sliced romaine lettuce leaves
• Thai basil leaves
• Fried onions
• Sriracha chili sauce
• Hoisin sauce
• dried, shredded woodear mushrooms (soaked in water)
• shrimp

 SOUP DIRECTIONS:

1. Wash and clean the inside and outside of your chicken and put it in a large stock pot with the breast side up.
2. Char the onion, garlic and ginger over a gas stove burner or with a cooking torch (the type you use for making crème brûlée) until 50% black, and add them to the stockpot with the rest of the ingredients. Add water to cover the chicken.
3. Cover with a lid and bring the water to a boil over high heat.
   When the water comes to a boil, turn the stove off (do not remove the lid) and let the chicken poach for 40 min. This method will cook the chicken to perfection.
4. Remove the chicken from the stock and let it cool off. When cool enough, carve all the meat of the chicken and return the bones to the stock. Shred the meat with your fingers and store it in the fridge.
5. Simmer the stock for another 1 ½ hours.
6. If you want the stock to collect more flavors, allow the soup to cool off and then let it sit in the fridge overnight. You can choose to skip this step if you don’t have the patience to wait.
7. Prepare the noodles by soaking them in warm water for about 30 minutes.
8. Prepare the condiments by thinly slicing the onions and jalapeño, peeling the mint leaves off the stem, and roughly chopping the cilantro. Vietnamese people do not like the roots on the bean sprouts, so they will use the time to remove the roots on every single little sprout. Patience is rewarding. Arrange all the condiments on a nice platter.
9. Strain the soup using a cheesecloth and a strainer and skim off any excess oil. This will make the soup clear. Add fish sauce and salt to taste.
10. Right before serving, pour boiling water over the noodles while straining. This will heat the noodles so your pho stays hot.
11. Put a small amount of noodles in each serving bowl, and add the hot soup into the bowl. The noodles will cook to al dente. Add the shredded chicken on top and serve.
12. Serve the condiments on the side so people can choose their preference.
13. If you want to follow the authentic Vietnamese method, have a little bowl on the side with either hoisin sauce or fish sauce to dip the meat from your soup in.

Chúc ngon miệng (Enjoy)

Danish version

PHO GA – en vietnamesisk nuddel suppe

Jeg har for nyligt været til madlavningskursus hos Mama Le (alias min mor). Hun har lært sig selv at tilberede vietnamesiske retter ved at huske tilbage på de vidunderlige retter, som hun spiste da hun boede i Vietnam for 34 år siden.

Vietnamesisk mad tager en masse forberedelse og alt er skåret til perfektion. Pho (udtales “fouh”) er en traditionel klar nuddel suppe fra Vietnam. Suppen er traditionelt kogt på enten kylling eller oksekød knogler og serveret med kød, ris, nudler, bønner spirer og urter.

Den fremtrædende smag i pho fonden kommer fra stjerne anis, cassia bark (asiatisk kanel) og fiske sauce, men den ekstra dybde i smagen kommer fra de grillede løg, ingefær og hvidløg. Denne metode tilføjer et strejf af røgelse til din pho.

Min mor fortalte mig, at fonden smager endnu bedre hvis du lader fonden trække i til næste dag i køleskabet. Fedtet vil stige til toppen af fonden og hærde. Jeg foretrækker at fjerne det værste fedtlag af fonden, men det er et spørgsmål om præference.

PHO GA (4-6 portioner afhængigt af din suppe skål størrelse):

• 1 hel kylling, helst økologisk, fritgående kylling
• 1 stort løg, delt I midten og grillet over et gasblus eller en brænder
• 5 hele fed hvidløgs grillet over et gasblus eller en burner
• 7-8 cm lang ingefær, skåret i halve på langs og knust med en kød tenderiser eller en stor kniv
• 2 store gulerødder, skæres i tredjedele til at passe i puljen
• 1 porre, skåret i halve, vasket og rengjort
•  2 stjerneanis
• 1 stykke (7cm x 3.5 cm) cassia bark (Vietnamesisk kanel). Hvis du ikke kan finde det så kan det udelades
• 1 teskefuld friskkværnet hvid peber
• 3-5 spsk fiskesovs
• 1-2 spiseskefulde salt

PHO til servering:

•  1 pakke tørret pho ris nudler (de kommer i forskellige bredder, så det er et spørgsmål om præference)
• Bønnespirer
• Lime både (pres saften i suppen)
• Mynte blade
• Koriander (groft hakket)
• Løg (skåret i tynde skiver)
• Fiskesovs (hvis fonden ikke er salt nok)

Disse er ekstra ingredienser som kan udelades men mine foretrukne

• Jalapeño skåret i tynder skiver
• Hjertesalat skåret i mindre stykker
• Thai basilikum blade
• Stegte løg
• Sriracha chili sauce
• Hoisin sauce
• Rejer

VEJLEDNING:

1. Vask og rengør indersiden og ydersiden af din kylling og læg den i en stor gryde med bryst siden opad.
2. Grill løg, hvidløg og ingefær over et gas komfur eller med en gas brænder (den type du bruger til at lave crème brûlée) indtil de er godt forkullede (50% sort) og læg dem i gryden med resten af ingredienserne. Tilsæt vand til det dækker kyllingen.
3. Dæk gryden med et låg og kog vandet ved høj varme. Når vandet begynder at koge, sluk komfuret (Fjern under ingen omstændigheder låget) og lad kyllingen koge videre i 40 min. Denne metode tilberede kylling til perfektion.
4. Fjern kyllingen fra fonden og lad den køle af. Når den er kold nok til at håndtere skær alt kødet fra kylling put knoglerne tilbage I fonden. Riv kødet I strimler med dine fingre og opbevar kødet i køleskabet.
5. Lad fonden simre i 1 ½ time med knoglerne.
6. Hvis du gerne vil give fonden ekstra smag så kan du lade suppen køle ned og derefter lade det sidde i køleskabet natten over. Hvis du er utålmodig så kan du vælge at springe dette trin over.
7. Forbered nudlerne ved at sætte dem i blød i varmt vand i ca 30 minutter.
8. Forbered grøntsagerne ved at skære løg og jalapeño I tynde skiver, pil mynte bladene af stilken, og  hak korianderne groft. Vietnameserne kan ikke lide rødderne på bønnespirerne, så de vil bruge tid på at fjerne rødderne på hver enkelte lille spire. Tålmodighed belønner dog i sidste ende. Arranger grøntsagerne på et flot fad.
9. Si suppen ved hjælp af en klæde og sky fedtet af fonden. Dette vil gøre suppen helt klar. Tilsæt fiskesovs og salt efter smag og behag.
10. Lige før servering, hæld kogende vand over nudlerne. Dette vil varme nudlerne op så din pho fond ikke taber varmen ved servering.
11. Læg en lille mængde nudler i hver skål, og tilsæt den varme suppe i skålen. Nudlerne vil koges til al dente. Tilsæt de revede strimler af kylling på toppen og server.
12. Server fadet med grøntsagerne og urterne ved siden af, så folk kan vælge deres præference.
13. Hvis du ønsker at følge den autentiske vietnamesiske metode, så lav en lille skål ved siden af med enten hoisin sauce eller fiske sauce til at dyppe kødet fra din suppe i.

Chúc ngon miệng (Velbekomme)